Навай-нан: вкусные лепешки юга

Наверное больше нигде в Кыргызстане нет такого разнообразия тандырных лепешек как в Оше. Почти в каждом квартале есть тандырная, где с раннего утра на подносе стоят аппетитные горячие лепешки. Чтобы их приготовить мастера встают в 3-4 утра, разжигают тандыр, замешивают тесто. Над городскими кварталами тонкой струей распространяется запах свежеиспеченных лепешек, словно предупреждая нас, что наступило утро.

Тандырные работают с раннего утра и до вечера. Во время священного для мусульман месяца Рамазан тандырные работают до ифтара для удобства постящихся. В квартале Шейит-Тебе начинает работать даже специальный импровизированный ифтар-базар.

Рецептура ошских лепешек очень простая. Это пшеничная мука, дрожжи и соль. Мастера советуют делать на закваске, так лучше проявляется вкус навай-нана (лепёшки). Для праздничных или других видов лепешек добавляют еще молоко, топленное масло, перец чили, прожаренный лук, тонко нарезанное мясо. Для свадеб пекут огромные патыр-наны с маком. Для нанесения узоров на лепешки используют чекич, которые в большом ассортименте продается на старом базаре.

Ошские лепешки различаются по форме и размерам. Например, есть лепешки с утолщенными краями, в которые очень удобно ложить остатки плова в чайхане, чтобы забрать с собой.

Благодаря разным начинкам и рецептуре ошские лепешки получаются с ярко выраженным вкусом и ароматом. Поверхность лепешек обильно посыпают семенами кунжута, реже маком.

Есть легенда, что именно мудрый Авиценна предложил посыпать лепёшки семенами кунжута, зная про его определённые свойства. В те далёкие времена люди часто страдали от дизентерии из-за того, что пили сырую воду, не кипятя её. По предложению Авиценны все стали посыпать лепёшки семенами кунжута, что значительно снизило случаи дизентерии. В Ферганской долине, в том числе в Оше всегда использовали различные семена и специи в качестве лекарственных средств.